严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。在端午节期间开始制曲，重阳节期间下沙(投料)。到第七次取酒完成为终.经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个生产周期需要一年的时间。

【端午制曲】：
端午制曲是指在端午至重阳节这段期间，选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间，茅台镇日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结，一年之中，这个时间段是制曲的最佳时期。

【重阳下沙】：
重阳下沙是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料，在茅台镇称为“下沙”，第一次投料都是在重阳节，即每年农历的九月初九。在这天，茅台镇会举行隆重的祭水大典，典礼完毕后每个酿酒企业就纷纷开始进行第一次投料工作。

酱香酒一年只有2次投料，第一次是重阳投料，这次投料称为“下沙”（沙是茅台镇人对红缨子高粱的叫法），即每年农历的九月初九。在这天，茅台镇各大酒厂都会举行隆重的祭水大典仪式，有机会大家可以这时候去看看，非常隆重，大典结束后酒厂就纷纷开始进行第一次投料工作。

从下沙开始的高粱要经过9次蒸，并且为了满足高粱能够经受得着漫长的一年周期和九次煮蒸，润粮的时候不仅要很严格的控制吸水量，而且每一个轮次的糊化时间也要严格控制。

八次发酵是指清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵(发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气)。